“极目远眺”是一种形容登高望远、视野开阔的状态，这与生肖中的“猴”非常契合。猴子天生机敏灵活，善于攀爬树木，居高临下时能极目远眺，观察周围环境。因此，“极目远眺”所对应的生肖是猴。

从文化角度来看，猴子在中国传统文化中常被视为聪明伶俐的象征。例如，《西游记》里的孙悟空就是一个极具智慧和洞察力的角色，他能够凭借敏锐的观察力解决问题，这也体现了“极目远眺”的精神内涵。

此外，猴年出生的人通常被认为性格活泼开朗，富有好奇心，喜欢探索未知事物。他们具备较强的适应能力和学习能力，能够在复杂环境中迅速找到方向，这种特质也符合“极目远眺”的寓意。

综上所述，“极目远眺”描述的正是生肖猴那种灵动聪慧的形象，同时也寄托了人们对于开阔眼界、追求更高目标的美好愿望。