“摘尽枇杷一树金，只见二八明中定”是一则有趣的谜语，其中蕴含了丰富的文化意象和生肖线索。让我们逐步解析这句谜语的含义。

首先，“摘尽枇杷一树金”，这里的“枇杷”是一种水果，而“一树金”形象地描绘出枇杷果实成熟时金黄饱满的样子。这种描述让人联想到丰收或珍贵之物，同时也暗示了与农业或自然相关的场景。在中国传统文化中，果树往往象征着生命力和繁荣，因此这一句可以理解为一种丰收的象征。

接着，“只见二八明中定”，“二八”代表数字十六，通常用来形容事物的圆满或者明确的状态。“明中定”则可能暗指某种清晰可见的目标或状态。综合起来，这句话强调了一种确定性和明确性，意味着答案应该直观且易于识别。

结合以上分析，这句谜语的答案指向一个生肖动物——猴。猴子在中国文化中常被视为聪明伶俐、机灵活泼的形象，同时猴年也经常被赋予丰收、富足的美好寓意。此外，“猴”与“金”（谐音“柑”）也有一定的关联，进一步契合了谜面中的“枇杷一树金”的描述。

综上所述，“摘尽枇杷一树金，只见二八明中定”所指的生肖是猴。这则谜语不仅展现了汉字的独特魅力，还融入了中国传统文化中对自然、动物以及时间的深刻理解。