这个问题“出而作绿田间，守家护院在，指什么生肖”是一个典型的谜语，需要结合中国传统文化和生肖特征进行解答。

在十二生肖中，符合“出而作绿田间”的动物通常是与农耕、勤劳相关的。考虑到这一点，“牛”是一个明显的候选，因为牛在农耕文化中象征着勤劳和力量，经常出现在田间耕作。

而“守家护院在”则可能暗指该生肖除了勤劳外，还有一定的守护性质。虽然牛在现实中不常被用作看家护院的动物，但其稳重、可靠的特质可以引申为守护家庭的精神象征。

综合以上两点，可以推断这个谜语指的是“牛”这一生肖。这个解答既符合传统生肖文化，也符合谜语本身的隐喻和象征意义。在当今时代，这一解释仍然适用，因为它植根于深厚的文化土壤之中。